Jak dělají profesionální kuchaři guláše

Profesionální kuchaři mouku do gulášů používají.

Na hodně tuku (sádlo, lůj olej) se udělá běžný cibulový základ, přidá se paprika sladká (na kilo masa jistě jedna polévková lžíce), pálivá (to podle chuti) a trochu protlaku a vše se nechá chvilku orestovat. Pak se přidá maso a orestuje se.

Guláš se osolí a dusí se

Správně připravovaný guláš nemá mít po restování žádnou šťávu, jelikož se nám maso zavřelo a tak je třeba guláš trochu podlít. NE však moc, maso má být potopeno tak ze dvou třetin.

Guláš se přikryje poklicí a dusí se.

Když je maso zpola měkké vybere se drátěnou naběračkou, kterou klepeme o stěny kastrolu, Abychom maso zbavili kousků cibule, i když všechnu cibuli neoklepeme a šťáva se nechá vydusit na tuk.

V kastrolu nám zůstal tuk, napolo rozvařená cibule a sražené bílkoviny, protože se maso dušením otevřelo.Tuto šťávu zasypeme hladkou moukou (jedna rovná polévková lžíce na porci) a restujeme.

Chce to trpělivost a malý příkon tepla.

Kovovou špachtlí stále oddělujeme připékající se hmotu ode dna. Když jsme přesvědčeni, že máme orestováno a to zabere tak deset minut, zalijeme hmotu studenou vodou, nebo vývarem. Zvýšíme příkon tepla, kovovou špachtlí stále hmotu oddělujeme ode dna a metlou šleháme do hladké omáčky.

Omáčka nám začíná houstnout, ale ředíme jí s rozumem.

Máme na paměti, že do omáčky přijde ještě spousta masa, které je nacucáno tekutinou a omáčku rozředí. Omáčku za stálého prošlehávání povaříme asi deset minut na malém plameni a teď se můžeme rozhodnout cedit, nebo necedit.

Omáčka se scedí buďto přes hustý cedník špičák a lépe přes normální hustý cedník, kde můžeme lžící elementy propasírovat. Omáčka se vlije zpět do vypláchnutého kastrolu, přidá se maso a celé se to zhruba jednu hodinu provařuje, aby mouka nebyla cítit.

Za hodinku se nám odpaří značná část tekutiny a tak pracujeme s poklicí, abychom dosáhli kýžené hustoty. Tu poklici odkryjeme, tu poklici přikryjeme. Gulášek se nám pomalu provařuje a tuk se začíná objevovat. Za půl hodiny máme všechen tuk orestován nahoře a je na nás, jestli ho budeme konzumovat či nikoliv.

Kuchař Pavel Bláha upřednostňuje na základ hodně tuku, aby cibule plavala a mouka se hezky v tuku restovala, ale před jídlem tuk sbírám. Staré pravidlo praví – vezmete omáčce tuk, vezmete jí duši. Značnou část tuku tedy seberu, nechám omáčce duši, ale tuk uschovám do gulášových polévek či do mletého masa, ke špagetám, kdy dá pokrmu nezaměnitelné aroma.

Když si myslíme, že je hustota omáčky dostačující, roztlučeme něco kmínu, přidáme trochu pepře a trochu rozdrcené majoránky. Vše vhodíme do guláše a chvilku povaříme. Kuchař profík musí uvařit guláš bez všelijakých past a ochucovadel (o to by se pokrm prodražil), ale mě se velmi osvědčila papriková VEGETA, na kterou nedám dopustit.

Není od věci vhodit do guláše kostku MASOXU, nebo ho zastříknout Maggi. Nejlepší guláš je z hovězí kližky, podlévaný vývarem z kostí, ale znamenitý guláš stvoříme i z vepřového plecka a kdo jedl guláš z vepřového kolínka ví o čem mluvím!! A telecí paprička je báseň sama o sobě.

Příprava guláše se zdá velmi komplikovaná, ale opak je pravdou.

Za dvě hodiny máte ten pravý hospodský guláš, který můžete servírovat králům. S knedlíkem, nebo jen tak s houskou a se sklenicí piva je to nejlepší jídlo, které znám. Těstoviny, nebo rýži bych ke gulášům nedoporučoval, protože jalová příloha zredukuje chuť guláše až příliš.

Guláše jdou připravovat i z jiných mas a zvěřina má být zvlášť protěžována, ale v tomto ohledu nemohu sloužit, nemám s tím zkušenosti. Když si koupím jednou za rok kousek jelení kýty, kdy se cena pohybuje jako kdyby přiletěla z měsíce, upravím to na jiný způsob. Vedou se spory kolik cibule do guláše.

Co Čech to gulášový tvůrce.

A tak je možno se setkat s názorem kolik masa tolik cibule a také znám borce, kteří dělají guláš úplně bez cibule. To se však gulášem již nazývat nedá. Zažitý poměr by měl být 3:1, ale já to nijak neměřím, vezmu prostě jednu velkou cibuli a vařím.

Cibulí se nic nezkazí, ale mnohým vadí sladká chuť omáčky.

A jsme na konci a přichází ingredience nejdůležitější – česnek. Mnozí si myslí, že když do guláše naperou česneku, že to je to pravé. Opak je pravdou. Nedělejme z guláše česnečku. Na kilo masa podle mě stačí jeden stroužek na ovonění. Propasírovaný nebo rozetřený česnek se solí by se měl nacházet už v základní šťávě, aby pokrmu dodal to skvělé aroma.

A ještě úplně nakonec.

Zdobení gulášů což se rozmohlo jako velký šlendrián, mnohdy zakrývá neschopnost kuchaře a jeho produktu. Guláš je guláš a neměl by se podávat posypaný syrovou cibulí (ta patří na tlačenku), překrytý volským okem, obložený pečenými klobásami či posypán sýrem. Tam kde je guláš kvalitní není na škodu, když je ozdoben vějířkem okurky, vějířkem pečené místní klobásky, která pokrm ovoní, či kopečkem šlehačky. Vypadá to hezky na pohled a guláši to neuškodí.

 
.

Autor receptu: Pavel Bláha, kuchař
Zdroj: GULÁŠE – Soubor gulášových specialit

..

Další články o JÍDLE:
Seznam všech článků o jídle najdeme zde…>>

..

Napsat komentář

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Tento web pracuje s informacemi, které souvisí s návštěvností těchto stránek ... více informací ...

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close